鯛は、腐っても鯛と言いますが、やはり天然物で新鮮なものが美味しい。新鮮と言っても水槽で泳いでいるものを目の前でおろされた鯛の身はゴムまりのようで決して美味しいとはいえません。また水槽で泳いでいるものは、疲れ果てた鯛なのでよい状態ではありません。
　釣った鯛はその場でしめたものか、海の生簀で体力回復させた鯛をその場でしめて５〜１０時間たったところが刺身として一番美味しいとされています。煮物にする場合は１０時間過ぎてからの鯛が良いといわれています。
　鯛のどの部分が一番おいしいと思われますか。一般の人は頭に近い背の部分と言われるが、プロは肛門周辺だと言われます。
　大阪では鯛の美味しい時季を、「桜鯛」「紅葉鯛」と言って、桜の咲く頃、深海から鳴戸海峡を通って瀬戸内に遡ってくる時季と、紅葉が色ずく頃瀬戸内から深海へ移動する時季が一番美味しいとされています。６月の梅雨時分は麦藁鯛といって産卵の終った痩せた姿が見るからに不味いとわかる姿です。
　ところが日本にはその６月と言う時季に一番美味しい鯛が取れる所があるようです。場所は公開されていません。
　　　　　　2000.4.22記