魚の盛付ぐらい誰でもご存知だと思っていた。どのように盛っても違法ではない。おいしく盛ればいい訳である。
　昭和の三十年代までは、しきたりが厳しかった。魚一匹でも、切り身になっても、海の魚は頭が左でお腹が手前（図左）、川の魚は頭が左でも背中が手前（図右）。岐阜の飛騨高山市の料亭に長く守られていた。
　今現在このしきたりを守っておられる方は居られるのだろうか。　　
　魚を開くとき　関西は腹開きで、関東は背開きである。ところが京都のアマダイの焼物は背開きである。ある人の実験結果であるが、鮎をを背開き、腹開きをしてみたら、背開きの方がおいしかったと報告を受けた。違いがはっきりするほど変わるとは考えられないが、如何なのもでしょう。　　　　　　　　　　　　　　　　　２０００．７