料理に、緑の葉や美しい花を添えると、大変華やかで､美味しさを誘う役目をすることになる。料亭料理には本当にうまく使われている。
これを家庭で真似をしがちだが、真似をする前に知っておいて貰いたいことがある。
料理屋さんでは、毎日新しい葉や､花が用意されている。多量に使うので、それ用として温室などで育てた物が多い。
お客さんに出される寸前に盛り付けられ、お客さんは、待っていましたとばかり料理を食べてしまう。
一般家庭で使う場合、庭にある葉を使ったり、買ってきて１日経っていたり、お客さんが来られるまでに料理を作り、長時間置いたりすることになりがちである。これは一寸気をつけなければなららい。
「野外で植えた、木の葉や花には、多種類の細菌がついている。水で洗っても取れないものもいるそうだ。葉に太陽がよく当たり、雑菌が多いほど殺菌作用をしている。それで防腐用として使われる葉もある。温室で育てれば植物に殺菌能力がない。」(専門研究者の話）
それでは料理を盛っては、いけないではないかと、言う人も出てくるだろうが、それほど心配するほどのこともない。新しい葉には殺菌能力がある。ただ、短時間使うことを勧める。長時間置くと、葉の殺菌能力もなくなるし、少量の細菌でも美味しい餌を与えれば当然繁殖する。皿鉢も洗いが足らなければ同じことである。
昔から、長く時間を置く食べ物に使われている葉は、葉を塩漬けにしたり、食べ物と一緒に蒸したりしている。生の葉を使う場合葉の表面がつるつるの葉を使うなどの工夫がある。
それと、どんな葉でも良いという物ではない。綺麗な葉でも中には毒素を含んでいる物もある。詳しく植物の性質を知る必要がある。
毎日の食事には、私は使わないほうが良い気がする。 ２０００年２月記
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