長年やってこられた、先輩主婦の方々に、こんな話は、子供だましのように思われるだろうが、一度ためしてみてほしい。　
　お米を洗うとき、お米を手のひらで押し付け研ぐように洗い、お水が透き通るまでゆすぎをしていた。これが、以前撮影したことのある、昔からのお米の洗い方だった。
　昨年、ご飯料理を一年間毎月撮影をしていた。この時のご飯の洗い方の撮影が、全く違った。偶然、テレビでもご飯の炊き方で、同じことをされていた。
　それは、今のお米の精米にあることなのだ。今の精米は、糠はおろか、胚芽の部分も、完全に削り取られている。そのために、ごしごし洗うと、お米が割れる。さっと洗う必要はあるが、あの白い水は、米の澱粉質である。これを流せば栄養価が下がるし、うまみも無くなる。
　米を洗う時、一番最初に入れる水が肝心。水の性質としては、軟水がよい。水道水のカルキの取れたものが良い。最近、日本の水道水は、世界一安全で、美味しい水だそうだ。指を立ててかき混ぜ、３回水を替えるだけでよい。後は笊などで、水を切ってしばらく置いておく。
　後は、炊飯器という、見事に炊いてくれる道具がある。
自分でも試してみたが、少ない分量の米で炊くとき、洗いすぎると粘りが無くなる。うまみも無くなる事だけは確かだった。酒がその例ではなかろうか。研ぎすぎの米で作ると、水のような酒になる。本来のこくのある酒との違いに通ずると思う。
　怖いのは、毎日食べる物であるから、悪いなりにも、それに慣れてしまうと、そんなもんだと思ってしまうことだ。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２０００年２月記